提及闽菜，全球先念念到的是什么？

盲猜跟我一样，大约率是佛跳墙、姜母鸭、红蟳蒸米糕等硬菜，或者是沙茶面、面线糊、鱼丸等小吃；大多作风清鲜致使口味偏甜，追求食材本味。

前段技巧去厦门，老饕一又友们强推了两家土菜馆，我一个来了福建这样屡次的东谈主，也以为很开眼界！

蓝本闽菜清鲜甜润除外，还有这样狂野生猛的另一面。

一边是闽西客家东谈主的原味至上和精彩炒功：拿九种内脏爆炒出脆嫩九重天的霸气，砂锅里金线莲白鸭汤又咕嘟着鲜好意思清雅。

一边是武夷山民浓墨重彩的鲜辣调味魔法：以茶熏鹅真金不怕火就辣穿天灵盖的凶劲，熏腊腌制的焦香能把山珍的鲜逼成刀光剑影。

这两家土菜馆，在厦门王人是土产货东谈主私藏了十几年的好滋味。食材独到，作念工粗犷又不缺精细，竟让咱们吃到了闽菜中的江湖气，鲜得高涨油滑！

底下就一谈望望，咱们王人吃到了哪些好东西～ 餐厅地址在文末，铭刻看到终末❤️

01

连城酒家

根植于闽西客祖传统饮食‍‍

经常听龙岩的一又友们说龙岩好意思食可丰富，每个县城的食品王人各具特质，其中下辖县连城的物产更长短常优秀（还有长汀，河田鸡产地）。

这家开业二十几年的老店，店名就听得出几分底气。专注于贞洁连城菜，食材、作念法王人与当地无异，颇受在厦门的连城东谈主认同。

龙岩菜最锋利的，就是食材。这谈连城白鹜鸭汤，初识是在上海几家贵价中餐馆里，一只鸭动辄上千元。

其时龙岩一又友们就说，这但是连城名产，放养于山溪河边，躯壳偏瘦，氨基酸含量极高，胆固醇又低。

它莫得一般鸭子容易有的腥臊味，最简便的清炖便能得回一汪无上鲜好意思的好汤。

这家店用金线莲隔水煨炖，汤色清亮；火候也到位，鸭肉酥到将脱骨而未散形。金线莲与当归等药香被文火驯得暖热，丝丝缕缕渗进鸭肉的肌理。

1999 年，连城白鸭被中国度禽业协会认定为"鸭类中的国学，优秀、珍稀的场地种质资源"、"天下独一药用鸭"。

鸭皮筷子一戳便化进汤中，但进口齿间依然能辨出白鹜鸭特有的细嫩，那是散养鸭在连城山涧扑腾出的紧实。

千万铭刻提前跟店家预定加鸭蛋的版块。连城白鸭的鸭蛋黄浑圆饱胀，咬开像一轮朔月，挤得周围一圈卵白飘零若浮云。即使炖到全熟，蛋黄也不噎不柴、绵润香醇。‍‍‍‍‍‍

这谈盐酒鸡，是龙岩优质食材和质朴调味的聚拢。

米酒在此不作念副角，反成了统一整鸡的江湖。鸡身上均匀涂抹盐，倒入宽裕的米酒以覆盖鸡肉名义。加入姜片一同腌制，再将鸡连同腌料一谈蒸熟。

米酒，关于客家东谈主来说不仅是饮品，还不错用来点睛调味。

蒸制进程中，酒气钻进每丝鸡肉，连骨缝王人沁着酒香。简便的盐和姜片调味，就带出鸡肉自己的仪态。

看似简便，但保留了食材本味，能吃到洗尽铅华、原汁原味的鲜好意思。

溪鱼焖豆腐，吃的是不同食材交汇在一谈的复合鲜好意思。

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连城地处山区，水质清澈，溪流中滋长的小鱼肉质鲜好意思细嫩。煎至两面金黄后加入高汤，和当地手工制作的柴火豆腐一同焖煮。

豆腐煨到气孔张成蜂巢，带着柴火烟熏气，吸饱了鱼鲜与姜葱的辛香。芯子已经白净，一咬破，滚热的汤汁混着鱼脂涌出。豆腐香气与鱼鲜交汇，汤汁拌饭一绝！‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

不外，体型轻微的溪鱼不去内脏容易吃到苦味，提议全球凭据个东谈主对苦味的耐受度酌情点菜。

除了食材自己优质外，客家菜的搭配、措置和炒功也很锋利。

这谈爆炒九门头，竟然用到牛的九个不同部位内脏同炒（包括但不限于牛舌峰、百叶肚、牛心冠、牛肚尖、牛里脊、牛峰肚、牛心管、牛腰、牛肚壁），的确囊括牛身主要精华，故有"一餐吃了一头牛"之说。

九门头，也有以米酒代水涮煮的服法，既去腥又提鲜，形成"酒香裹肉，肉鲜融酒"的独到仪态。

只好内脏宽裕清新，材干在料酒姜片酱油的纯粹调味下不显腥膻。

而不同部位食材的措置更是精细：牛舌打成薄片、牛心开了花刀、牛肚拆成细丝 ...... 厨师会凭据口感特性，将这些部位切分红大小近似的方式。‍‍‍

一同下锅明火旺灶快炒，火候很到位，让不同内脏王人保抓刚断生的熟度，有的脆嫩、有的 Q 弹、有的绵润，带来不同的口感档次，十分丰富。

爆炒猪八品，和爆炒九门头作念法肖似，选择猪内脏八个不同部位制作而成（世俗包括猪心、肝、肺、肚、肠等内脏），与九门头比拟更追求猪内脏极致的脆口感。

雷同要在烹调时经过精细的刀工措置和精准的火候掌控，材干使每一种内脏王人专攻"脆"字诀。

对猪牛内脏的精细措置，是体现客家"惜物"的传统和物尽其用的烹调贤达。

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苦笋炒酸菜，用到野生于重山高山中的生态苦笋，在脆嫩甘甜之余，还有丝丝缕缕的微苦。

这家店的苦笋剥壳后莹白如玉，与秋末腌的老芥菜同炒，遇热油迸出惊雷般的酸鲜。

笋片脆嫩里渗出甘甜，酸菜甘醇中带着暴烈，鲜好意思到令东谈主生疑：这样清甜的笋如何还叫苦笋？！‍‍‍‍

将山野食材的清鲜与东谈主工腌渍的浓醇聚拢，恰似客家东谈主与群山千年的博弈：把蛮荒的苦驯成舌尖的禅。

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连城山区有好多生态食材，自然无稠浊的山野当然馈遗，如竹笋、红菇、野菜等，早已与客家东谈主的烹调如鱼得水。

炒溜溜子，很专诚义的连城传统小吃。煮熟后去皮捣成泥的芋头夹杂木薯粉揉搓成团，入开水一滚便成了口感滑嫩又富余弹性的溜溜子。

与香菇、瘦肉末、一谈快速翻炒，烩出带着荤香的鲜汁，白玉似的团子裹少许酱色。舀一勺送进口，外表滑若凝脂，芯子糯中带韧，山芋的甜混着肉脂的香，可谓长幼咸宜的一口授统味。

02

武夷山土菜馆

咸辣甘醇、香鲜长入、山林野味

之前咱们就写过一家上海的闽北土菜，咸鲜香辣，是拿起闽菜时大约率念念不到的画风。

闽北地处武夷山周边，有着大山馈遗的各种山珍野味，带着自然的轻易；地缘围聚江西，又受到赣菜咸辣作风的影响。

这家店是很受当地东谈主认同的老牌武夷山土菜，经常东谈主满为患，妙就妙在绝大多数食材王人来自武夷山土产货，山里的野猪、鲜笋，河里的黄骨鱼、鲤鱼，林间的土鸡、野鸭，菌菇季还有不少武夷山的山珍野菇。

吃这家土菜，最初要吃各式熏腊食材，毕竟山间东谈主民的饮食贤达就是常用熏、腊、糟等传统工艺保存食材并增添仪态。

武夷山熏鹅（岚谷熏鹅，国度地舆象征居品），长技巧熏制而出的鹅肉融入了熏料里的茶香、桂叶香及糯米香味，后光金黄透亮，香味抓久。

二次加工放入辣椒、大蒜一谈烧煮，浓浓的香熏味也躲避不了辣香，咀嚼到终末又骄气一点微甜，滋味十分奥密。

炒武夷山腊肉，端上桌时茶末和松枝熏透的咸香里裹着烟岚的清气。

五花肉粗豪地切成大块厚片，泛着油润的珠光。和青蒜段一谈爆炒，红红绿绿一盘子扯后腿。

进口先是烟熏气，瘦肉偏硬，风干的肉质纤维在齿间摩擦，晒得日子够足， 脂肪风化变得剔透脆韧，莫得一点浓重感。配着蒜苗咀嚼出一点辣，好香！香到配得起世间无穷溢好意思之词！

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念念问店家买点腊肉走，店雇主说：这王人是咱们山里作念的，冬天才有呢。量很有限，店里王人不够卖，来了能不行吃上王人纯凭运谈。‍‍‍‍‍

酒糟猪脚，是闽北菜里穷苦的暖热。

用酿造黄酒后的发酵红糟与猪脚一同小火慢炖。糟香带着陈年感，酒气却并不浓郁，猪脚也透得软糯入味。

猪皮颤巍巍地裹着肉，筷子一戳变渗出胭脂色的汁水。最妙的就是进口那黏嘴的胶质感，红糟的细润甜酸在齿间游走，把大肉的荤腥王人变成了缜密的余韵。

武夷山土菜除了食材，还值得细细感受的是辣，凭据食材特性聘请不同辣椒和作念法。不管焖炖红烧照旧急火旺炒，总能品出不一样的嗅觉。

芋子焖牛肉，芋头炖得粉中带沙，厚切挂了浆的嫩牛肉片裹着炖化了的芋泥和肉汁。

看似温润酥烂的一捧，碗里却细雅致密藏着剁椒，猝不足防的辣联结在芋泥的香甜中悄然表现，潜力宛若飞动时撞上暗礁般暴烈，提示着门客这里的山野豪放。

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爆炒脆肠，用大量鲜红辣椒同炒，一上桌红扑扑煸出椒香狠劲，颇有周边江西菜的激昂。

脆肠是生大肠，不经卤制成功爆炒，卓绝教师火候。这家将肥肠的油润感与脆度保抓到绝妙的均衡，鲜脆入味。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

辣炒野猪肉，难有的是这山间野猪，肉质紧实纤维粗犷的后腿肉。

茶籽油滑锅后爆香姜蒜和大把的青椒圈，野猪肉片倾入的顿然，需要十秒内快速翻炒至肉片边际微卷，保留猪肉肌理间的嚼劲，同期锁住野性的鲜味。

咬下时能感受到山兽奔走过的筋肉力谈，辣意如山峦斜坡般层层攀爬，潜力绵长但不掩肉香。  

辣椒籽零衰败散粘在碗沿，是武夷山东谈主"粗菜猛作念"的特性——用最烈的火、最野的料，逼出山林间最本真是猛烈滋味。

鲜笋三层肉，虽是清鲜食材，仍用剁椒碎点缀。

笋片切得薄，透着新剥时的脆不满。腌制过的三层肉再煸炒时开释荤香油润，笋片吸饱了肉鲜，脆里生糯，咬下去时汁水迸溅。

妙在那层凝在笋面的油花，和缠绕笋片的剁椒碎，油润鲜辣的品尝中又泛起甜。

大城市的土菜馆，从来不仅仅乡愁的收留所。

这些保留着柴灶烟熏气的小馆子，像挂在钢铁水泥丛林里的灯笼，在预制菜尺度化餐饮的汪洋里，呆板地亮着点焚烧光。

门客们挤在土菜馆油渍斑驳的桌前，咀嚼的岂止是山野本味：当王人市东谈主的舌尖被连锁餐饮驯化成尺度件，一盘明火爆炒的野猪肉、一钵带着山泉泠冽的溪鱼，便成了对抗工业化的暗号。

咽下的，有时是一口隐喻：再快的期间，总要留些炊火从容煨炖。

餐厅地址如下� �

图 / 文 - 邱天     裁剪   - +7 ‍‍‍

感谢 D 哥、果冻、何患及一众厦门当地好友陪吃陪喝！

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